高效骨痛康管頸椎病嗎：吃潮汕牛肉火鍋時(shí),不同部位都是啥？味道有哪些差別？分別應(yīng)該涮
得益于食材多樣、強(qiáng)社交屬性的特點(diǎn)，火鍋一直以來(lái)都是最受歡迎的中餐品類(lèi)之一。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年線(xiàn)上到店餐飲中，火鍋品類(lèi)銷(xiāo)售份額占比約為30%，是線(xiàn)上最大的餐飲類(lèi)型。時(shí)隔一年，火鍋這個(gè)正餐賽道內(nèi)最大的品類(lèi)，如今正在經(jīng)歷什么樣的變化？
近日，美團(tuán)聯(lián)合第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）發(fā)布《2022年火鍋品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》，以火鍋品類(lèi)的新勢(shì)能出發(fā)，洞察新的消費(fèi)數(shù)據(jù)，以期研判火鍋發(fā)展的“變”與“不變”。
通過(guò)這份報(bào)告，讓我們一起從數(shù)據(jù)側(cè)看看火鍋行業(yè)正呈現(xiàn)什么樣的市場(chǎng)格局，有哪些小眾品類(lèi)成功突圍，紅海中又翻滾著哪些新機(jī)遇？
一、進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)世代，火鍋新勢(shì)力攪局
作為中式餐飲里的品類(lèi)之王，火鍋一直被認(rèn)為是一門(mén)“好生意”。疫情雖然一定程度上降低了消費(fèi)者聚餐場(chǎng)景的裂變，但河南健源堂藥業(yè)生產(chǎn)高效骨痛康2022年火鍋門(mén)店的增速仍跑贏餐飲大盤(pán)。
從品類(lèi)上看，以“有料”、“養(yǎng)生”為主題的火鍋逐漸嶄露頭角，潮汕牛肉、羊肉涮鍋、豬肚雞、牛雜鍋等細(xì)分品類(lèi)不斷跑出。隨著各種“微創(chuàng)新”的出現(xiàn)，火鍋已經(jīng)出現(xiàn)“泛火鍋化”的狀態(tài)，市場(chǎng)進(jìn)入到新的競(jìng)爭(zhēng)階段，而異質(zhì)化或?qū)⒊蔀闆Q勝點(diǎn)。
1.門(mén)店規(guī)模達(dá)到55萬(wàn)家，線(xiàn)上化率持續(xù)走高
2022年火鍋品類(lèi)逆勢(shì)而上，無(wú)論是門(mén)店數(shù)規(guī)模、門(mén)店數(shù)增速，還是線(xiàn)上門(mén)店數(shù)和外賣(mài)訂單量，都引領(lǐng)了餐飲“基本盤(pán)”。
根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，截至2022年火鍋品類(lèi)門(mén)店數(shù)規(guī)模達(dá)到55萬(wàn)家，在正餐大類(lèi)中排名第二，僅次于地方菜系。美團(tuán)線(xiàn)上火鍋訂單占比近兩年來(lái)略微收窄，但仍維持了30%的訂單占比水平。消費(fèi)者對(duì)火鍋的消費(fèi)熱情，仍維持在一個(gè)較高水平。
受益于生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化程度高、社會(huì)化供應(yīng)鏈持續(xù)發(fā)展等方面，加之廣泛的受眾基礎(chǔ)，火鍋商家在線(xiàn)上進(jìn)行二次創(chuàng)業(yè)的熱情高漲，線(xiàn)上門(mén)店數(shù)和線(xiàn)上化率水平在持續(xù)提升。
數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類(lèi)2022年線(xiàn)上交易在線(xiàn)門(mén)店數(shù)約15萬(wàn)家，線(xiàn)上化率約27.5%，遠(yuǎn)超過(guò)正餐大盤(pán)，和正餐其他品類(lèi)橫向?qū)Ρ�，僅次于自助餐和異國(guó)料理。
2.川渝火鍋仍是王者，本地雞窩火鍋成“最強(qiáng)黑馬”
線(xiàn)上市場(chǎng)的發(fā)展也加劇了火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，傳統(tǒng)火鍋雖然仍占據(jù)絕大部分市場(chǎng)份額，但市場(chǎng)已經(jīng)趨于飽和，反倒是一些小眾品類(lèi)持續(xù)拓店，成為新的火鍋之秀。
在過(guò)去的兩年內(nèi)，以本地雞窩、芋兒雞為代表的有料火鍋，以及云南火鍋代表的清淡養(yǎng)生，逐漸展露頭角。尤其是本地雞窩火鍋的增長(zhǎng)，繼2021年裂變式爆發(fā)后，2022年保持了近一倍的體量增速，表現(xiàn)遠(yuǎn)高于其它細(xì)分類(lèi)型的火鍋。
川渝火鍋整體份額領(lǐng)先，但切分為四川火鍋、重慶火鍋個(gè)體，其體量則明顯不占優(yōu)勢(shì)，且呈現(xiàn)一定的下滑趨勢(shì)。從訂單量占比來(lái)看，重慶火鍋與四川火鍋呈現(xiàn)此消彼長(zhǎng)的高效骨痛康片的副作用態(tài)勢(shì)，四川火鍋在與重慶火鍋的角力中略占下風(fēng)，誰(shuí)更能代表川渝火鍋，似乎有很大競(jìng)爭(zhēng)空間。
3.“泛火鍋化”下入局者眾多，火鍋“新勢(shì)力”擅長(zhǎng)出奇
什么是“泛火鍋化”？
傳統(tǒng)品類(lèi)+火鍋元素進(jìn)行“微創(chuàng)新”，形成一個(gè)嶄新的細(xì)分品類(lèi)，這就是火鍋目前出現(xiàn)的“泛火鍋化”狀態(tài)。數(shù)據(jù)顯示，很多新晉品牌，都是“泛火鍋化”的品牌代表。
比如以楠火鍋、劉記光、九街淑芬串串公司為代表的火鍋新勢(shì)力在2022年門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)較快，在門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)量Top品牌榜霸榜前三甲。這些火鍋品牌在誕生之初就印刻著具有爆款潛質(zhì)的差異化基因，它們更加注重品牌化和場(chǎng)景化運(yùn)營(yíng)，在積累年輕消費(fèi)群體和用戶(hù)互動(dòng)方面表現(xiàn)突出，網(wǎng)紅屬性明顯。
4.火鍋下沉趨勢(shì)明顯，一線(xiàn)“殿堂”效應(yīng)不再
隨著居民收入不斷提高，加上新一線(xiàn)和一線(xiàn)城市開(kāi)店數(shù)逐漸密集，越來(lái)越多的區(qū)域品牌愿意在本地下沉深耕。平價(jià)化火鍋更易建立成本優(yōu)勢(shì)，因而一線(xiàn)（準(zhǔn)一線(xiàn)）城市的市場(chǎng)份額或進(jìn)一步壓縮。
從門(mén)店數(shù)來(lái)看，下沉市場(chǎng)和新一線(xiàn)城市中火鍋品類(lèi)的消費(fèi)屬性較強(qiáng)，一線(xiàn)城市最弱；從門(mén)店數(shù)增速來(lái)看，三線(xiàn)城市和下沉市場(chǎng)近2年增速相對(duì)較快，新一線(xiàn)城市則出現(xiàn)下滑。
從美團(tuán)線(xiàn)上交易訂單量來(lái)看，貴州、新疆、四川和云南地區(qū)(除西藏)在火鍋品類(lèi)消費(fèi)屬性顯著，湖南、廣西、廣東、上海、湖北地區(qū)線(xiàn)上火鍋品類(lèi)消費(fèi)屬性較弱；從訂單量增速來(lái)看，重慶、湖北、北京地區(qū)近2年的年復(fù)合增長(zhǎng)率(CAGR)相對(duì)較高，上海增速最低(除開(kāi)青海)，這也和上海開(kāi)年曾受疫情影響息息相關(guān)。
二、火鍋市場(chǎng)還有哪些“沸騰”的新機(jī)遇？
當(dāng)前，火鍋賽道的前景仍未成定局。各種特色火鍋接連上場(chǎng)，有的主打特色食材消費(fèi)，有的以特色場(chǎng)景作為引流，還有以特色小吃或茶飲作為驅(qū)動(dòng)打卡因素，極具差異化和賣(mài)點(diǎn)。從這點(diǎn)上看，火鍋仍然是一門(mén)各方競(jìng)相追逐的“好生意高效骨痛康多久吃好”。
那么火鍋賽道目前正迎來(lái)哪些新機(jī)遇，各個(gè)細(xì)分品類(lèi)品牌又該能從何處下手保持長(zhǎng)紅呢？從報(bào)告中我們總結(jié)了以下4個(gè)趨勢(shì)。
“外賣(mài)火鍋”勢(shì)能或進(jìn)一步放大，一人食場(chǎng)景受歡迎
疫情一定程度上降低了消費(fèi)者聚餐場(chǎng)景的裂變，而外賣(mài)到家場(chǎng)景下的一人火鍋，兩人套餐都在一定程度上彌補(bǔ)了消費(fèi)者的火鍋需求。從外賣(mài)訂單量交易數(shù)據(jù)來(lái)看，火鍋外賣(mài)2022年訂單量增速達(dá)到了21.97%，增速僅次于自助餐及魚(yú)鮮海鮮。
從外賣(mài)細(xì)分品類(lèi)上看，“小”量販如串串香、燜鍋更受歡迎。對(duì)比其它主題類(lèi)火鍋，上述產(chǎn)品形態(tài)點(diǎn)單靈活、豐儉由人，貼近用戶(hù)一人食的點(diǎn)單場(chǎng)景。
2.? ? 女性用戶(hù)是消費(fèi)主力，00后偏愛(ài)韓式火鍋
不同品類(lèi)的火鍋背后都是哪些人在買(mǎi)單？各代際人群在品類(lèi)選擇上又體現(xiàn)了哪些偏好？
《2022年火鍋品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》中顯示：火鍋消費(fèi)用戶(hù)整體女性占比相比于正餐大盤(pán)更顯著，從細(xì)分品類(lèi)來(lái)看，韓式火鍋、泰式火鍋女性占比更高。
從年齡圈層來(lái)看，火鍋消費(fèi)用戶(hù)整體90后占比相比正餐大盤(pán)更顯著。在細(xì)分品類(lèi)上，90后更偏好芋兒雞、豬肚雞火鍋，80后更偏好澳門(mén)豆撈、羊蝎子火鍋，00后更偏好韓式火鍋，70后更偏好羊蝎子火鍋、澳門(mén)豆撈和菌菇火鍋。
3. 50元-150元價(jià)位區(qū)間占主導(dǎo)，消費(fèi)時(shí)段以晚餐為主
從火鍋消費(fèi)者的人均消費(fèi)金額來(lái)看，火鍋消費(fèi)者的人均消費(fèi)金額在50-100元區(qū)間的最多。
美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年50-100元價(jià)位的線(xiàn)上訂單量占比為63%，100—150元價(jià)格帶訂單量增速位居第二。從占比和增速的綜合評(píng)判，火鍋消費(fèi)將著力在50元—150元價(jià)格帶深耕。
從消費(fèi)時(shí)段上來(lái)看，火鍋以晚餐為主，午餐其次，而用餐人數(shù)2-3人為主流，其次是4-6人。從套餐豐富的角度，提供2-3的套餐，將吸引更多到店消費(fèi)。
4. 各省份消費(fèi)者心頭好不同，廣東愛(ài)點(diǎn)煲仔飯，四川火鍋“決勝”牛肉
在吃火鍋這件事上，南北方也存在巨大的口味差異，不僅有油碟和芝麻醬之爭(zhēng)，還在菜品的選擇上各有偏好。
煲仔飯作為廣東的地道美食之一，不僅是平日的常見(jiàn)快餐，在吃火鍋時(shí)廣東消費(fèi)者也尤其愛(ài)點(diǎn)煲仔飯；而川味火鍋愛(ài)好者四川消費(fèi)者偏愛(ài)嫩牛肉和麻辣牛肉，其次是千層肚；浙江省消費(fèi)者在吃火鍋時(shí)喜歡用珍珠奶茶與之相配；云南愛(ài)吃菌的DNA也吃火鍋時(shí)也顯露無(wú)疑，云南消費(fèi)者推薦菜Top5中野生菌占了三位。
不過(guò)無(wú)論是哪個(gè)地域的火鍋愛(ài)好者，紅糖糍粑都是高人氣必點(diǎn)小吃，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，紅糖糍粑成為用戶(hù)推薦NO1。
當(dāng)下，火鍋市場(chǎng)正經(jīng)歷著一系列環(huán)境和市場(chǎng)變化。上半年由于疫情沖擊火鍋行業(yè)受到不小的沖擊，一些頭部品牌大規(guī)模閉店；不過(guò)另一方面，疫情也推動(dòng)著火鍋連鎖化發(fā)展，一些創(chuàng)新品類(lèi)和新銳品牌的出現(xiàn)給火鍋行業(yè)注入了新鮮血液�；疱佂赓u(mài)的出現(xiàn)也滿(mǎn)足了年輕消費(fèi)者在各種場(chǎng)景下的火鍋需求。另外各地口味正加速融合，消費(fèi)者熱衷嘗試更多新鮮的口味和特色菜，這對(duì)商家的創(chuàng)新能力也提出了更高的要求。
隨著賽道進(jìn)入白熱化競(jìng)爭(zhēng)階段，尋求異質(zhì)化將是火鍋行業(yè)未來(lái)的關(guān)鍵詞之一，商家只有找準(zhǔn)定位，瞄準(zhǔn)某一細(xì)分品類(lèi)，不斷嘗試新的經(jīng)營(yíng)方式，滿(mǎn)足年輕消費(fèi)者的需求，才有可能成功“出圈”。
